TEMOS PRONTO - portfólio PTI/PTG - Fabricação de cachaça artesanal - gestão da produção industrial 2022 - WHATSAPP (88) 99867-4804
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Curso: gestão da produção industrial
PRODUÇÃO TEXTUAL INTERDISCIPLINAR INDIVIDUAL
Prezado (a) Aluno(a),
A proposta de Produção Textual
Interdisciplinar Individual (PTI) terá como temática “Fabricação de cachaça artesanal”. Com essa temática objetivamos
possibilitar a você, estudante, a aprendizagem interdisciplinar.
Situação Geradora de
Aprendizagem (SGA)
FABRICAÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL
A cachaça é a segunda bebida
alcoólica mais consumida no Brasil,
e vem nos últimos
anos conquistando mercados em razão dos esforços do setor produtivo
aliados a ações governamentais em diversos níveis como a criação de associações
e cooperativas nacionais e estaduais e o reconhecimento como
um produto genuinamente brasileiro (SEBRAE, 2006;
SORATTO et al., 2007).
A cadeia de suprimentos da cachaça envolve desde
o cultivo
da
cana-de-açúcar, até o processamento da cachaça
e a utilização de canais de marketing (atacadistas, varejistas, lojas
especializadas, bares, restaurantes) que tornam o produto disponível ao consumidor final (SEBRAE,
2008). Segundo a Legislação Brasileira, Decreto n. 4851, de 02/10/2003,
Art. 92, o termo cachaça refere-se a:
denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com
graduação alcoólica de trinta e oito (38%) a quarenta e oito por cento (48%) em
volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar
com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de
açucares até seis
gramas por litro,
expressos em sacarose (BRASIL, 2003).
A matéria-prima para produção de
aguardente exige alguns aspectos de qualidade, dentre
eles os teores de brix
(teor de sólidos
solúveis do caldo), açúcares redutores e totais, além
das fibras (ROTA, 2008). Utiliza-se a região do colmo da planta da
cana que apresenta o açúcar dissolvido e armazenado nos seus tecidos de reserva
ou células parenquimatosas (GAVA et al., 2008). A canade-açúcar deve ser
processada em no máximo 24 horas após o corte, para que não ocorra diminuição
da qualidade do produto a ser processado. A cana-de-açúcar para a produção de
aguardente deverá estar limpa, com o menor teor de impurezas vegetais e
minerais.
O processo de produção da cachaça artesanal envolve uma série de
detalhes especiais
espalhados por todo o processo,
desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo
de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os
tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento (CABRAL; KREMER; TROSSINI,
2006). A Figura 1 ilustra um fluxograma geral da produção de cachaça de
alambique.
Figura 1 – Processo produtivo da cachaça de alambique.
Fonte:
VILELA (2005).
•
Colheita da cana-de-açúcar: de acordo com Gava et al., (2008) a
cana-de-açúcar deve apresentar no momento de sua colheita um valor de sólidos
solúveis no caldo acima de 18%, o que equivale a 15-16% de açúcares totais. A
colheita poderá ser mecanizada ou manual no caso de pequenas unidades
agrofamiliares e deverá ser programada de acordo com a capacidade de moagem e
fermentação da planta industrial. A utilização da colheita sem a queima da
palhada do canavial pode preservar as características naturais da planta,
melhorando o processo de fermentação natural do caldo (SORATTO, et al.;
2007).
•
Moagem: A cana é levada à moenda,
máquina com cilindros giratórios que a espreme. O caldo, aproximadamente 70% da
massa da cana, é recolhido para fazer a cachaça. O restante é bagaço – que se usa
como combustível para a fornalha do alambique.
•
Filtração e Decantação do Caldo: O caldo extraído nas moendas
ainda contém várias impurezas como bagacilhos, terra e areia que não foram
retiradas na pré-limpeza. A limpeza do caldo é feita mediante filtração seguida
de decantação. A primeira destina-se a separar as partículas maiores de bagaço
arrastadas durante a moagem. As partículas sólidas e mais densas remanescentes
no caldo filtrado deslocam-se para o fundo do recipiente por decantação. A
limpeza do caldo destinado à fermentação reduz as chances de contaminações
indesejáveis, melhorando a qualidade da fermentação. Além disso, facilita as
operações de limpeza e manutenção das dornas e do alambique (AMPAQ, 2010). Como
resultado desta fase obtém-se o mosto, caldo de cana com as características
consideradas adequadas para a boa fermentação.
•
Diluição do Caldo: A fermentação ideal ocorre com
o caldo de cana com concentração de açúcares em torno de 15º Brix. Normalmente,
o caldo proveniente de cana moída no ponto ideal de maturação apresenta teor de
açúcares entre 18º a 22º Brix. Para a obtenção de 15º Brix, é necessário diluir
o caldo de cana com água limpa, inodora, incolor, e dentro dos padrões de
potabilidade para garantir a estabilidade do fermento ao longo do período
fermentativo. Teores de açúcares acima de 15º Brix acarretam fermentações
lentas e frequentemente incompletas, além de dificultar a multiplicação do
fermento. Teores de açúcar abaixo de 15º Brix permitem uma fermentação mais
rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento (MALTA, 2006).
•
Fermentação: A fermentação ocorre em
tanques chamados dornas. Ao caldo de cana, são acrescentados produtos como fubá
ou farelo de arroz, que estimulam a multiplicação das leveduras (fungos
microscópicos). Essas leveduras transformam o açúcar em álcool. Fermentado, o
caldo é chamado de vinho e tem até 12% de álcool.
•
Destilação: O vinho é despejado então no
alambique, uma espécie de caldeirão metálico aquecido por um fogareiro. Quando
o vinho atinge a temperatura de 78,3ºC, o álcool etílico, mais volátil que a
água, evapora. O vapor sobe por uma coluna e volta a ficar líquido ao passar
em uma serpentina resfriada a
água. Está pronta a cachaça, com 38% a 54% de álcool, que pode ser envelhecida
em barris de madeira ou engarrafa imediatamente.
Conforme toda a descrição a
respeito da cachaça, temos a família do Sr. José e da Sra. Maria que são
empreendedores e produzem e comercializam a cachaça artesanal chamada MUNDIAL.
A tradição da cachaça artesanal na família, já está na terceira geração com
seus netos participando dos negócios. Atualmente o Sr. José e a Sra. Maria
apenas dão algumas sugestões nos negócios da produção da cachaça de sua
família.
Com o passar dos anos a cachaça MUNDIAL foi ganhando cada vez mais
consumidores
devido a sua qualidade. Assim,
foram aumentando sua produção e atualmente o Carlos e a Joana que são netos do
Sr. José e da Sra. Maria, resolveram exportar também sua cachaça, pois sabem
que existem muitos brasileiros morando no exterior e que sentem saudade do
Brasil e uma das formas de matar a saudade do Brasil e consumir produtos
brasileiros. Portanto, a produção da cachaça MUNDIAL vem aumentando cada vez, e
os netos Carlos e Joana investiram em novos maquinários para dar conta da
produção.
Carlos e Joana sabem que a concorrência da cachaça artesanal vem
crescendo cada vez mais,
por isso te contratam como
consultor para que possa ajudá-los nessa empreitada, de manter a qualidade da
cachaça artesanal MUNDIAL e cada vez mais ganhar novos mercados. Portanto, você
deverá resolver as tarefas a seguir.
Agora,
é com você!
Partindo da SGA, você deverá analisar os conceitos centrais relacionados
ao tema e realizar as tarefas descritas abaixo. A sua participação nesta
atividade é fundamental para que haja o pleno desenvolvimento das competências
e habilidades requeridas em sua futura atuação profissional.
Tarefa
1
Você como consultor está auxiliando a empresa MUNDIAL de cachaça que
possui como proprietários Carlos e Joana. Ao questionar os proprietários, percebeu
que eles não possuem dados importantes das etapas produtivas, como por exemplo,
qual o tempo de cada operação da cachaça, qual a capacidade produtiva da
empresa. Desse modo, você foi ao chão de fábrica conhecer e verificar os
processos produtivos e constatou a necessidade de realizar um estudo de tempos
e métodos à qual começará pela etapa de “Envase da cachaça” que possui um
colaborador nessa etapa. Antes de começar a cronometragem, foi até o local do
envase da cachaça, conheceu o colaborador e todas as atividades, ou seja,
anotou todos os detalhes necessários e dividiu a operação nos seguintes
elementos:
1
- Enxágue das garrafas
2
- Colocar as garrafas na máquina para envase
3
- Envase da cachaça
4
- Retirar as garrafas da máquina
5
- Fechamento de cada garrafa
6
- Rotulação de cada garrafa
7
- Colocar as garrafas na máquina para lacrar
8
- Lacrar e selar cada garrafa
9
- Empacotamento das garrafas
10
- Fechar e lacrar a caixa
Após a divisão da operação em
elementos, você realizou 30 cronometragens (em minutos) dessa atividade de
“Envase da Cachaça”. A tabela 1 a seguir contém os 30 tempos cronometrados,
sendo que cada tempo corresponde a soma dos 10 elementos elencados acima.
Tabela 1 - Tempos cronometrados em minutos
|
1,26 |
1,25 |
1,28 |
1,29 |
1,22 |
|
1,32 |
1,18 |
1,2 |
1,23 |
1,24 |
|
1,31 |
1,19 |
1,35 |
1,3 |
1,21 |
|
1,26 |
1,23 |
1,24 |
1,25 |
1,12 |
|
1,27 |
1,36 |
1,19 |
1,31 |
1,27 |
|
1,23 |
1,24 |
1,25 |
1,19 |
1,18 |
Fonte: elaborado
pelos autores.
Diante dos valores da Tabela 1 e considerando o expediente de trabalho de 8
horas por turno, com um único turno de trabalho, determine:
1.1)
O Tempo Médio (TM).
1.2)
O Tempo Normal (TN).
OBS: Para o FR (Fator de Ritmo) utilizar o valor de 98% (0,98)
1.3)
O Fator de tolerância (FT).
OBS: Para a tolerância total, considerar o tempo de 50 minutos.
1.4)
O Tempo Padrão (TP).
2 – A Cachaça MUNDIAL, apesar
de ter bastante processos mecanizados e automatizados, conta com colaboradores
para realizarem determinados processos. Logo, você deve explicar para a alta
administração a importância em se analisar a Carga de trabalho.
Tarefa
2
Na linha de produção recém
mecanizada do alambique Mundial há a preocupação em manter a disponibilidade
dos equipamentos, gerenciar os recursos e eliminar os defeitos das máquinas
para manter o padrão de qualidade dos produtos e essa é função do setor responsável
pela manutenção.
Um dos maquinários adquiridos
pelo Alambique MUNDIAL foi uma envasadora linear automática para envasar e
rotular as cachaças produzidas. Uma
envasadora deste tipo possui foco na alta produtividade, na economia de custos
com mão de obra, na higienização durante as etapas e na qualidade dos produtos
fornecidos.
O modelo comprado por Carlos e
Joana contam com as seguintes características:
•
2 válvulas de fechamento (Bicos) que operam por pressão positiva com
dosador volumétrico, adequadas nas NR10 e NR12;
•
Resistente a ataques químicos;
•
Estrutura construída em aço ASMT 36, e mesa revestida integramente com
chapa de aço inoxidável AISI 304.
•
Caracol de entrada para posicionamento das embalagens no rinser e na
enchedora.
•
Rinser linear com pinças pegadoras de embalagens. Válvulas de enxágue em
aço inoxidável que somente liberam o jato com presença de embalagens. Na
tubulação de entrada de água do rinser encontra-se uma válvula pneumática.
•
Tanque construído em aço inox AISI 304 polido, com controle automático
de nível através de boia, regulador de entrada de gás carbônico, manômetro,
registro esfera de alívio de pressão, válvula de segurança e registro esfera
para entrada de produto.
•
Válvulas de enchimento isobarométricas, especialmente desenhadas para
enchimento de cachaça e cerveja
•
Garrafas de vidro: sistema de envase com dupla pré-evacuação através de
bomba de vácuo.
•
Lata: sistema de envase com varredura de CO2.
•
Tubo de alimentação e distribuição e todos os elementos em contato com o
produto são construídos em aço inoxidável AISI 304, com acabamento sanitário.
•
A máquina está preparara para efetuar CIP a quente a 85ºC e inclui um
kit de embalagens falsas de poliacetal as quais são montadas manualmente cada
vez que é realizado o saneado da máquina.
•
Quadro de comando elétrico e pneumático construídos em aço inoxidável
AISI 304, com proteção IP55, com componentes elétricos marca SIEMENS.
•
Sistema de lubrificação por graxa manual e sistema de lubrificação por
óleo com lubrificador pneumático para as partes móveis do equipamento, fora da
torre recravadora.
•
Fechamento lateral de toda máquina construído em aço inoxidável, com
portas em acrílico.
•
É composta de esteira, tampadora, mesa de acúmulo, mesa orientadora,
esteira parafuso, batoqueira, elevador de tampas, alimentador de frasco e
tampa, reservatório, bicos envasadores etc.
Figura
2 – Envasadora linear automática para indústria de alimentos.
Fonte: Zegla (s.d.) Disponível em:
< https://bit.ly/39P768m >. Acesso
em 21/06/2022.
Agora que você conhece a
máquina adquirida por Carlos e Joana é necessário que você apresente para eles
um estudo de como será realizada a manutenção desta envasadora. O estudo deve
abordar as seguintes questões:
a)
Especificar quais são os tipos de manutenção existentes, para que assim
possam decidir qual a melhor manutenção a ser implementada.
b)
Listar técnicas de monitoramento e diagnóstico de falha de máquinas.
c)
Elaborar um roteiro de Inspeção de Manutenção para essa nova máquina, já
que uma falha inesperada poderia comprometer todo os outros processos na
produção de cachaça. No roteiro que deve ser elaborado por sua equipe é
necessário indicar o equipamento e o que deve ser inspecionado e observado
nele, além dos demais dados que sua equipe julgar necessário ter em um roteiro
de inspeção.
Tarefa
3
De maneira geral, todo e
qualquer negócio demanda de processos de Gestão e Controle da Qualidade!
Enquanto os aspectos da Gestão da Qualidade versam, essencialmente, sob
condições estratégicas; o Controle da Qualidade lida com processos e práticas
de controle visando garantir que a organização consiga atender aos seus padrões
pré-estabelecidos e de acordo com o que o cliente espera e deseja ao consumir o
produto ofertado!
Quando associamos esses conceitos a processos produtivos,
independentemente do campo de atuação, é importante que seja profundamente
analisado O QUE a empresa oferta (em termos de “qual o produto oferecido e
quais características esse produto precisa ter para satisfazer o cliente”) e DE
QUE FORMA esse produto é produzido (em termos de “qual a melhor organização de
sistemas e etapas produtivas que tenham custos otimizados e ofereça produtos
com a qualidade desejada ao final da linha”).
No contexto da cachaçaria de
Carlos e Joana – a qual está expandindo a produção para novos mercados – não é
diferente! Em sua missão enquanto consultor, você sugeriu a implementação da
ferramenta QFD (Quality Function
Deployment), que em português significa Desdobramento da Função Qualidade.
O QFD consiste em um método utilizado para conceber, configurar e desenvolver
um produto a partir das necessidades e desejos dos clientes e, a partir daí,
elencar os métodos de controle de qualidade que deverão ser observados no
processo produtivo e produto final. Considerando que a exportação da cachaça
não atingirá apenas os brasileiros que moram no exterior, mas um novo público,
é importante conhecê-lo, concorda?
• Sua missão então, nesta tarefa, consiste em desenvolver um Quadro de Conversão
da Função Qualidade, preenchendo conforme exemplo abaixo:
|
Desejo dos clientes |
Especificações do produto (Ou seja: desejos convertidos em
especificações). |
Características da qualidade (processos) |
Itens de Controle |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fonte:
elaborado pelos autores.
Na Unidade 3 de seu livro
didático esta ferramenta é explicada e o estudo deste conteúdo poderá ajudá-lo!
Para construir seu quadro, é importante também buscar informações em diversas
fontes sobre o público consumidor de cachaça artesanal, suas preferências,
gostos e expectativas, bem como hábitos culturais de outros países no consumo
de cachaça.
Tarefa
4
Suponhamos que a empresa cresceu, e consequentemente, ocorreram
alterações no layout do ambiente de trabalho, agora, a empresa atua com uma
equipe de 120 trabalhadores, em diversas funções. Levando isso em conta,
determine quais as principais medidas de segurança do trabalho que a empresa
precisa tomar, bem como alguns dos principais programas que precisam ser
implementados.
REFERÊNCIAS:
BENEDITO, C. Segurança no
Trabalho e Prevenção de Acidentes. 2ª edição: Grupo GEN, 2016.
PEREIRA, B.P.R.B. R. Segurança do Trabalho: Guia prático e
didático. Editora Saraiva, 2018.
Tarefa
5
Em uma empresa a gestão de custos é de fundamental importância para o
sucesso empresarial, na fábrica de cachaça artesanal MUNDIAL não é diferente.
Foram realizados vários investimentos na área de produção, porém, o sistema de
custos ainda tem graves problemas de conceitos e também na hora de ratear os
custos indiretos de fabricação.
Em um estudo encomendado pela diretoria, o gerente de custos levantou as
seguintes informações de cada processo de fabricação:
|
PROCESSO |
MOAGEM |
FILTRAÇÃO |
FERMENTAÇÃO |
DESTILAÇÃO |
TOTAL |
|
Quantidade de Funcionários |
6 |
4 |
12 |
10 |
32 |
|
Custos Diretos de Fabricação |
R$
26.800 |
R$
37.500 |
R$ 40.600 |
R$
17.600 |
R$ 122.500 |
|
Custos Indiretos de Fabricação |
|
|
|
|
R$ 95.600 |
Os conceitos de custos diretos
e indiretos ainda não estão bem assimilados pela diretoria da empresa.
A sua missão é a seguinte:
1-
Conceituar os custos diretos e indiretos de fabricação.
2-
Ratear os custos indiretos de fabricação utilizando duas visões: a quantidade
de funcionários e os custos diretos de fabricação.
REFERÊNCIAS:
BRUNI, Adriano Leal. A administração de custos, preços e lucros.
5. ed. São Paulo: Atlas,2012.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 10. ed. São
Paulo: Atlas, 2010.
MEGLIORINI, Evandir. Custos: análise e gestão. 3. ed. São
Paulo: Pearson Prentice Hall,2012.
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